面團(tuán)拉伸儀是一種測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度和面粉強(qiáng)筋劑改良效果的可靠檢測(cè)儀器，它通過(guò)檢測(cè)面團(tuán)的延伸阻力和延伸長(zhǎng)度，由計(jì)算機(jī)對(duì)所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標(biāo)，從而評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。
燕麥一類(lèi)的作物制成面粉之后不適合單獨(dú)用于面團(tuán)的制作，將其與小麥面粉混合制作面團(tuán)才是合適的處理方式。目前，對(duì)于蕎麥粉、玉米粉以及燕麥粉與小麥粉混合對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性影響的研究還較少，主要的研究都集中在了它們?cè)诿姘?、饅頭上的應(yīng)用工藝方面。
下面咱們來(lái)了解下面團(tuán)拉伸儀所測(cè)量出的反應(yīng)各種雜糧粉與小麥粉混合面團(tuán)的加工品質(zhì)特性的過(guò)程：
對(duì)添加不同種類(lèi)、不同比例的21組混合粉拉伸特性進(jìn)行測(cè)定，從結(jié)果可以看出，面團(tuán)中添加了不同種類(lèi)的雜糧粉，面團(tuán)拉伸特性有相應(yīng)的變化，但情況較復(fù)雜，總體變化范圍不大，呈上下波動(dòng)狀態(tài)。蕎麥粉添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響從儀器的記錄中可以看出，隨著蕎麥粉在混合粉中所占比例的增加，混合粉面團(tuán)的抗拉阻力、延伸性、粉力均減少，說(shuō)明混合粉面團(tuán)中蕎麥粉比例越大，其拉伸特性越差，當(dāng)蕎麥粉含量在混合粉中達(dá)到25%以下時(shí)，其混粉品質(zhì)就相當(dāng)于比較差的低筋小麥粉。
從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，科研人員分析證實(shí)燕麥粉等三種不同面粉與面粉混合對(duì)面團(tuán)的影響各不相同，依次為玉米粉>燕麥粉>蕎麥粉。因?yàn)槊娼畹鞍踪|(zhì)中麥谷蛋白的亞基通過(guò)分子間二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團(tuán)提供延伸性和流動(dòng)性，所以拉伸圖可直接反映面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量，受粘度影響較少。
