谷物粉（如小麥粉）的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。

降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)來表示的。

我國幅員遼闊，很多地區(qū)都種植有小麥，而個地區(qū)種出來的小麥品質是有差異的，這是由于小麥種植具有較強的地域性。有研究認為,小麥品質也有明顯的地區(qū)間差異 ,在世界各地之間,相同品種的品質差異 大 ,在緯度和海拔差異都很大的地點之間,籽粒蛋白質及其組分、賴氨酸含量在不同品種類型之間都有明顯差異。小麥品質是一個綜合概念,有眾多的性狀指標。而其中一個重要的指標就是降落值，一般是使用降落值測定儀來測定。

通過降落數(shù)值測定儀研究緯度和海拔對小麥品質的影響發(fā)現(xiàn)：

( 1) 影響小麥品質的諸多生態(tài)因子中,緯度和海拔作為重要的地形因子,對小麥品質有較大的影響。同時種植地區(qū)的土壤類型、肥力水平、栽培措施等都會對品質的變化產生 影響。

( 2) 無論在春播還是在秋播試驗中,生態(tài)高度與品種的生育期長短均呈正相關。

( 3) 無論春播還是秋播試驗,生態(tài)高度與小麥籽粒蛋白質含量、濕面筋含量、沉淀值、降落值之間一般皆呈負相關關系,某些品種的部分品質性狀指標甚至呈顯著或 顯著負相關。

( 4) 春播試驗結果表明,同樣的品種在西藏試點種植,籽粒蛋白質含量與濕面筋含量、沉淀值、降落值一般明顯低于內地試點。